Merkezi Aziýa: aşhana sungatynyň köpdürlüligi

Gahryman Arkadagymyzyň başlangyjy bilen «Awaza» milli syýahatçylyk zolagynda geçirilýän halkara çäreler mukaddes Garaşsyzlygymyzyň şanly 30 ýyllygy giňden bellenilýän üstümizdäki ýylyň aýratyn ähmiýetli taryhy wakalaryna öwrüler. Munuň özi diňe bir sebitde däl, eýsem, tutuş dünýäde Türkmenistanyň parahatçylygy pugtalandyrmakdaky, halklaryň arasyndaky ynanyşmak ýörelgesini dabaralandyrmakdaky alyp barýan umumadamzat bähbitli işlerini nobatdaky gezek açyp görkezer.
Merkezi Aziýa sebiti taryhyň ähli döwürlerinde kämilleşdirip gelen baý medeniýeti, haýran galdyryjy sungaty, milli lybaslary, aşhana däpleri bilen dünýä syýahatçylarynyň arzyly mekanlarynyň biri bolup geldi. Taryhy-arheologiýa, etnografiýa jähetden eziz Watanymyz tutuş sebitde gadymy medeniýetleriň dörän ojagy hökmünde tanalýar. Sebitde gadymy döwürlerden bäri ýaşap gelýän türki dilli halklaryň ählisiniň medeniýetiniň, diliniň, durmuş we ruhy ýörelgeleriniň kemala gelmeginde hem-de baýlaşmagynda gadymy oguz medeniýetiniň täsiriniň bardygyny tassyklaýan ylmy subutnamalar bar.
Awazada geçiriljek iri çäreleriň arasynda Merkezi Aziýa ýurtlarynyň milli tagamlarynyň halkara festiwalynyň etnografiýa taýdan aýratyn ähmiýetiniň bardygyny bellemek gerek. Sebäbi hut milli tagamlaryň köpüsiniň taýýarlanyş aýratynlygynyň, onuň bilen bagly ruhy ýörelgeleriň umumylygy hem-de käbiriniň özboluşlylygy sebitiň halklarynyň taryhy kökleriniň birdigini hem-de birek-biregiň medeni taýdan baýlaşmagyna täsiriniň ýokary bolandygyny öwrenmäge ygtybarly esas berýär.
Belli bolşy ýaly, Merkezi Aziýa sebitiniň esasy bölegini sähra giňişlikleri eýeleýär. Şol sebäpli bu sebit «Beýik sähra» diýlip hem atlandyrylýar. Munuň özi sebitiň maldarçylygynyň dünýädäki ösen künjekleriň birine öwrülmegini şertlendirýär. Arly ýylyň dowamynda öt-çöplere baý öri meýdanlarda bakylýan ownuk we iri şahly mallaryň, şeýle hem düýeleriň etiniň ynsan saglygy üçin şypaly boljakdygy öz-özünden düşnükli. Ol sebitiň halklarynyň aşhana sungatynda mallaryň, aw jandarlarynyň, şeýle hem balygyň etinden dürli görnüşli datly naharlaryň bolmagyna mümkinçilik berýär.
Malyň etinden taýýarlanylýan naharlaryň has meşhury gaýnatma çorba naharydyr. Bu nahar gazaklarda «sorpa», gyrgyzlarda «şorpo», özbeklerde «kaýnatma şurwa», täjiklerde «ugro» diýlip atlandyrylýar. Milli aşhana sungatymyz çorbany dürli görnüşde bişirmekde Merkezi Aziýanyň beýleki halklaryndan mesaňa tapawutlanýar. Etini gaýnatmak arkaly dürli azyk önümleri goşulyp taýýarlanylýan garaçorba, nohutly çorba, kellebaşaýak çorbasy, tüwi atylyp bişirilýän mastawa çorba, çekdirme, jöwen uny goşulýan kürtük, ýumurtga we maýda dogralan ysly gök otlar garylyp, hamyr aş atylyp bişirilýän ogurjaly çorba, mäşli çorba, kelemli çorba, kädili çorba, börekli çorba, küfte çorba we beýleki milli naharlaryň bardygy munuň aýdyň subutnamasydyr. Gaýnadylan eti ownuk dograp, petir çöregi we sogan garylyp taýýarlanylýan dograma bolsa başga hiç bir halkda duş gelmeýän iňňän datly tagamymyzdyr.
 
Sebitiň halklarynyň arasynda biziň aşhana sungatymyzda balykdan taýýarlanylýan naharlaryň örän köpdürlüligi hem aýratyn buýsanç döredýär. Munuň özi, ilkinji nobatda, ýurdumyzyň çäginde Hazaryň türkmen kenarynda, şeýle hem Amyderýa, Garagum, Murgap, Tejen, Sumbar, Etrek ýaly derýalaryň baldan süýji suwlarynda balyklaryň dürli görnüşleriniň köpelýändigi bilen şertlenýär. Taryhy maglumatlarda «Etrek derýasynyň Hazara guýýan ýerinde bekre, azatmahy, takgaz, çapak, doky ýaly balyklary sebet bilen süzüp ýa-da eliň bilen tutup alybermeli derejede köpdür» diýen ýazgylara öwran-öwran duş gelýäris. Munuň özi günbatar etraplaryň ilatynyň arasynda balykly naharlaryň aşhana sungatynyň aýrylmaz bölegine öwrülendigini tassyklaýar. Balyk çorbasy, balykly palaw, balyk ýahnasy, balyk çekdirmesi, balyk çişligi, balykly kebap, içdykmaly bekre balygy, gowrulan balyk, kakadylan balyk, balyk kakmajy, balygyň gowrulan kellesi ýaly datly naharlar taýýarlanylýar. Türkmenlerde towuk, jüýje, bedene, şeýle hem aw guşlarynyň etinden taýýarlanylýan naharlara aýratyn ähmiýet berilýär.
Bugdaý ýarmasyndan, jöwenden, tüwüden taýýarlanylýan naharlar bilen bagly taryhy maglumatlarda sahawatly türkmen desterhanyndan naz-nygmat dadan daşary ýurtlular türkmen aşhanasynyň naharlarynyň tagamyny ýatdan çykarmagyň mümkin däldigini öwran-öwran belleýärler. Mysal üçin, X asyrda türkmen topragynda bolan palestinaly etnograf alym al Makdisi şeýle ýazýar: «Ierusalimiň çöregi ýaly datly çörege hiç ýerde duş gelip bolmaýşy ýaly, Merwde taýýarlanylýan bugdaý ýarmasy — «haris» naharynyň tagamy hiç wagt dahanyňdan gitmeýär». XIX asyra degişli başga bir ýewropaly etnografyň kitabynda: «Hazaryň gündogar sährasyndaky oba-kentlerde goýnuň guýruk ýagy, sary käşir we tüwi garylyp taýýarlanylýan palawa dünýäde hiç bir halkyň aşhanasynda duş gelmersiň» diýlip ýazylypdyr. Ak bugdaýyň unundan taýýarlanylýan ýagly petir, gatlama, çelpek, pişme ýaly toý çörekleri, aş atylyp taýýarlanylýan naharlar barada iňňän täsirli maglumatlar golýazma çeşmelerinde saklanyp galypdyr.
Merkezi Aziýada tamdyryň irki eýýamlardan bäri ulanylyp, halklaryň ruhy dünýäsinde ençeme terbiýeçilik ähmiýetli ýörelgeleriň nesilden-nesle geçirilip gelinmegi bilen, onda diňe bir çörek önümleriniň däl, eýsem, dürli naharlaryň hem taýýarlanylmagynyň ýola goýulmagyna getiripdir. Aşhana sungatymyzda tamdyrda mele-myssyk çörekden, petirden we süýtli külçeden başga-da, etli çörek, ýagly petir, tamdyrlama, tamdyr kakmajy, gömmeç, işlekli, etli gutap, kädili gutap, etli somsa ýaly datly tagamlar taýýarlanylýar. Etnografik maglumatlarda tamdyrda bişirilýän gadymy naharlardan özbek aşhanasynda «tamdur kabob», täjiklerde «sambusa», gyrgyzlarda «iç et» ýaly datly naharlaryň meşhurdygy beýan edilýär.
1860-njy ýyllarda türkmen topragynda bolmak nesibesi çeken wenger alymy Arminiý Wamberi maldarlaryň sähra şertlerinde gyzgyn çägä gömüp bişirýän çöreginiň tagamynyň we ýokumynyň iňňän ýokarydygyny buýsanç bilen belläp geçýär. Gyzgyn çägäniň howruna bişirilýän, täze soýlan malyň içegesine deň böleklenen ýagly etini, bagyr-öýkenini, ýüregini, böwreklerini salyp bişirilýän ýörmäniň, çopan işleklisiniň diňe türkmen aşhanasyna mahsusdygy barada ylmy maglumatlar bar. Mundan başga-da, milli aşhana sungatymyza degişli edebiýatlarda çopanlaryň sähra şertlerinde taýýarlaýan kakmajynyň iňňän datly hem şypalydygy barada ýazylýar.
Merkezi Aziýa halklarynyň ählisiniň aşhana sungatynda meşhur naharlaryň biri-de gowurdakdyr. Bu nahar gazaklarda «kuyrdak», gyrgyzlarda «kyyrdak» diýlip atlandyrylýar.
Hamyrly naharlaryň arasynda gazak we gyrgyz halklarynyň aşhanasynda besbarmak («bäşbarmak») naharyna aýratyn gadyr goýulýar. Şoňa görä-de, besbarmak baýramçylyk we myhman üçin ýazylýan saçagyň esasy naharlarynyň biri hasaplanýar. Türkmen aşhanasynda besbarmaga meňzeş taýýarlanylýan nahar «belke» diýlip atlandyrylýar.
Sebitiň halklarynyň ählisiniň aşhana sungatynda giňden ýaýran naharlaryň biri-de palawdyr. Geçirilen etnografik barlaglar gazaklarda «palau», özbeklerde «palaw», täjiklerde «polow» diýlip atlandyrylýan bu gadymy naharyň Merkezi Aziýa halklarynyň aşhanasynda taýýarlanyş aýratynlygyna we goşulýan önümlere görä biri-birinden tapawutlanýan 100-e golaý görnüşiniň bardygyny äşgär etdi. Mysal üçin, diňe Özbegistanda bu datly naharyň «Buhara palawy», «Horezm palawy», «Fergana palawy», «Samarkant palawy», «Daşkent palawy» ýaly görnüşleri bar. Türkmenlerde bolsa onuň «jüýjeli palaw», «balykly palaw», «kişmişli palaw», «miweli palaw», «üwelen etli palaw», «gowurmaly palaw», «mäşli palaw», «etsiz palaw» ýaly atlandyrylýan dürli görnüşleri bar.
Merkezi Aziýa halklarynyň ählisine mahsus tagamlaryň ýene-de biri semenidir. Adatça, Nowruzyň gelmegi bilen bişirilýän bu tagamyň taýýarlanylyşy ähli halklarda birmeňzeş. Tagam özbeklerde «sümelek» diýlip atlandyrylýar.
Sebitimizde süýt önümlerinden taýýarlanylýan tagamlara-da aýratyn orun berilýär. Türkmen topragynda düýe çaly beýleki süýt önümleriniň arasynda has meşhurdyr. Çal ýaýylanda süýdüň ýüzüne çykýan ak reňkli köpürjik görnüşli agaranyň azyklyk hem melhemlik gymmatynyň örän ýokarydygy lukmançylykda ykrar edilendir. Çalyň döreýşiniň gözbaşlary gönüden-göni gadymy oguz nesilleriniň aşhana sungatyna degişlidir. Düýe çalyna çalymdaşrak, ýöne gylýalyň süýdünden taýýarlanylýan gymyz gazaklarda, gyrgyzlarda, özbeklerde, nogaýlarda we Merkezi Aziýanyň beýleki halklarynda, şeýle hem mongollarda meşhurdyr.
Dostlukly halklara mahsus içgileriň biri-de çaýdyr. Gahryman Arkadagymyzyň «Çaý — melhem hem ylham» atly kitabynda belleýşi ýaly, çaýyň diňe bir melhemlik ähmiýeti bolman, ol halkyň medeni baýlyklarynyň biridir. Şoňa görä-de, Gündogaryň islendik ýurdunda desterhan başyna geçilende, iýip-içmegiň kadasy çaý içmekden başlap, çaý içmek bilen hem tamamlanýar.
Görnüşi ýaly, Merkezi Aziýa halklarynyň aşhana sungaty meňzeş bolup, ol bu halklaryň taryhy kökleriniň birdigini doly tassyklaýar. Şunuň bilen birlikde, halklaryň myhmansöýerlik däp-dessury hem biri-biriniň üstüni doldurýar. Parasatly pederlerimiz «Myhman ataňdan uly» diýip, myhmana belent sarpa goýýar, oňa deňli-derejeli hyzmat etmek üçin hany-manyny gaýgyrmaýar. Awazada geçiriljek Merkezi Aziýa ýurtlarynyň milli tagamlarynyň halkara festiwalynda-da hut şeýle mukaddes dessurlarymyz giňden dabaralandyrylar.
Agamyrat BALTAÝEW,
Türkmenistanyň Medeniýet ministrliginiň bölüm müdiri, etnograf.